Ο Σπύρος Αφράτης, ο δημιουργός των γλυκών στο Ζαχαροπλαστείο Κωνσταντίνου και Ελένης, πρωτοπορεί και παρουσιάζει στην ευρύτερη περιοχή το fine pastry, γλυκά με μοναδικούς συνδυασμούς.
Αναπτύσσοντας το σκεπτικό το οποίο τον οδήγησε στο επόμενο βήμα ο Σπύρος μας λέει: «Έχω ανανεώσει το γλυκό και έχω κάνει πιο ιδιαίτερες γεύσεις, καθώς το ζαχαροπλαστείο δουλεύει με Αθηναίους που έχουν εξοχικά στην περιοχή και με κόσμο από ολόκληρη την Εύβοια και τη Βοιωτία, μια ομάδα ανθρώπων που μπορούν να εκτιμήσουν το διαφορετικό και το ιδιαίτερο».
Η ζαχαροπλαστική κουλτούρα
Η ζαχαροπλαστική του κουλτούρα ξεκινά από τις κλασικές αναφορές: «Έχω εντάξει μια γκάμα επιλογών που συνδυάζουν το παραδοσιακό γλυκό όπως μια γλώσσα ή ένα κωκ, αλλά και μια τάρτα φρούτων, ενώ παράλληλα προσθέτω ιδιαίτερες γεύσεις, οι οποίες θα μπορούσαν να εξελιχθούν και να δημιουργήσουν έναν ανώτερο συνδυασμό».
Για τον ζαχαροπλάστη Σπύρο Αφράτη το Fine Pastry: «Είναι ένα όρος που περιγράφει την ανώτερη ζαχαροπλαστική και στον οποίο εντάσσονται τα υλικά που δουλεύεις, τα στησίματα και οι συνδυασμοί, ενώ σημαντικό συστατικό της είναι η πρώτη ύλη, η τεχνογνωσία και η γενικότερη παρουσίαση».
Η Fine Pastry στο Κωνσταντίνου και Ελένης
Το «fine pastry» ως ζαχαροπλαστική έννοια περιλαμβάνει εκλεπτυσμένες συνταγές με τη χρήση παραδοσιακών και σύγχρονων τεχνικών ζαχαροπλαστικής, με έμφαση στην ισορροπία γεύσεων και την αρμονία των υλικών. Επιπλέον βασίζεται σε επιλεγμένες πρώτες ύλες με τη χρήση υλικών υψηλής ποιότητας, όπως βιολογικό γάλα, αλεύρι, βούτυρο, φρέσκα φρούτα και σοκολάτα, για να δημιουργηθεί μια μοναδική γευστική εμπειρία. Αναλόγως ακολουθεί τη διαδικασία μια καλλιτεχνική παρουσίαση, καθώς δίνεται μεγάλη έμφαση στην αισθητική του γλυκού, με προσεγμένη διακόσμηση, σχήματα και χρώματα, ώστε να είναι ελκυστικό στο μάτι και να εντυπωσιάζει.
Η ανάγκη να δημιουργηθεί αυτό το είδος ζαχαροπλαστικής στο Κωνσταντίνου και Ελένης προέρχεται όπως μας εξηγεί ο Σπύρος από μια διαρκή αναζήτηση: «Μέσα από ταξίδια που έχω κάνει, τον κόσμο που έχω γνωρίσει και μέσα από την πολύχρονη εμπειρία δοκιμάζοντας, ζυγίζοντας, αποτυγχάνοντας, πετώντας γλυκά και δημιουργώντας συνδυασμούς, έχω εξελίξει αυτό που κάνω».
Η βάση της ζαχαροπλαστικής προσέγγισης για τον δημιουργό pastry chef είναι ο συνδυασμός του κλασικού γλυκού που μπορεί κανείς να βρει σε ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο με κάποιους πιο εξελιγμένους συνδυασμούς, ενώ μας παραθέτει και κάποια από τα μυστικά του. «Δημιουργώ ένα γλυκό με ένα fine touch στο τελικό αποτέλεσμα π.χ η τούρτα φρούτων με sable βουτύρου αμυγδάλου, είναι μια τάρτα βουτύρου αμύγδαλου, μέσα έχει μια ζύμη frangipane που ψήνεται μαζί με φρέσκες φράουλες στο φούρνο μαζί με την τάρτα, μέσα έχει ένα κουλί φράουλας, μια παρασκευή δηλαδή σαν μαρμελάδα, προστίθεται και έχει crème patisserie diplomat, γύρω φρέσκες φράουλες και από πάνω έχει κόκκινα φρούτα, μούρα και μύρτιλο».
Παράλληλα μας εξηγεί τον τρόπο που λειτουργεί, και το Κωνσταντίνου και Ελένης έχει κάθε μέρα γεμάτη και ολοκληρωμένη βιτρίνα fine pastry. «Ο χρόνος για την παρασκευή έχει να κάνει με τις μέρες της εβδομάδας, συνεπώς Δευτέρα με Τρίτη κάνουμε παρασκευές για τις βάσεις των γλυκών και προς το τέλος της εβδομάδας τα ένθετα, έτσι ώστε να έχουμε συνεχομένη ροή. Με αυτόν τον τρόπο έχουμε καταφέρει σε ένα μαγαζί που έχει πολλούς κωδικούς και όλα είναι χειροποίητα να μην ξεμένουμε και φτιάχνουμε μια βιτρίνα που είναι πάντα γεμάτη».
Τα Γλυκά Fine Pastry
Ένα ιδιαίτερο γλυκό που προσφέρει το μαγαζί είναι η pasta chocolat noir timout, ένα γλυκό που αναδεικνύεται σε εμφάνιση και γεύση στο κοινό, μια πάστα με ένα πιπέρι που εισάγει από το Νεπάλ που είναι δύσκολο να το βρεις κανείς και κοστολογικά είναι ψηλά. Ο συνδυασμός της πάστας είναι ένα sable σοκολάτας, στη μέση έχει μια τραγανή βάση καραμελωμένου βουτύρου με κόκκους κακάου και από πάνω έχει μους σοκολάτα bitter με πιπέρι timout. Το συγκεκριμένο νεπαλέζικο πιπέρι έχει επιλεγεί γιατί ταιριάζει σε συνδυασμό με σοκολάτα, καθώς έχει μια μικρή καυστικότητα και φρουτένια γεύση, θυμίζοντας κακάο, ένας συνδυασμός τόσο ανάλαφρος που όταν τον γεύεσαι δεν χρειάζεσαι και νερό.
Μια ακόμη επιλογή είναι το γλυκό gold banoffee με την όψη του χρυσού, ένα γλυκό αρκετά διαφοροποιημένο από το κλασικό banoffee. Από κάτω έχει την τραγανή βάση μπισκότου και βουτύρου, ενώ η πάστα έχει μους καραμελωμένης λευκής σοκολάτας, μέσα στην πάστα έχει ένα ένθετο παντεσπάνι με σιρόπι καραμέλας και compoté μπανάνας και από πάνω στο φινίρισμα έχει montée λευκής σοκολάτας και καραμέλα, ενώ η πάστα είναι γλασαρισμένη με καραμελωμένη λευκή σοκολάτα.
Η Φιλοσοφία
Ο ίδιος ο Σπύρος Αφράτης εξηγεί τη φιλοσοφία που τον διακατέχει όταν δημιουργεί fine pastry: «Μου αρέσει να δημιουργώ γλυκό το οποίο είναι άρτιο, ελαφρύ σε γεύση, όσο και ελαφρύ σε λιπαρά και θερμίδες, γεγονός που προσέχω ιδιαίτερα. Αυτό που μου αρέσει, όταν τρώμε ένα γλυκό ως desert είναι να το τρώμε για να το απολαύσουμε, καθώς δεν είναι φαγητό πρώτης ανάγκης και γαστρονομικά είναι επιδόρπιο. Ως εκ τούτου τα γλυκά fine pastry που φτιάχνουμε είναι σε μικρές ποσότητες, ώστε να μην τα τρώμε για να χορτάσουμε, αλλά για να τα απολαύσουμε».
Αυτή είναι η Fine Pastry στο Κωνσταντίνου και Ελένης, ένα είδος ζαχαροπλαστικής που χαρακτηρίζεται από υψηλή ποιότητα, λεπτή γεύση και καλλιτεχνική παρουσίαση. Με εφαλτήριο τις εκλεπτυσμένες συνταγές, τις εκλεκτές πρώτες ύλες και την ιδιαίτερη προσοχή στην αισθητική του γλυκού, ο Σπύρος Αφράτης και η ομάδα του, μας φτιάχνουν μια ανώτερη ζαχαροπλαστική που ξεχωρίζει για την ποιότητα, την αισθητική και τη γεύση της, προσφέροντας μια ολοκληρωμένη εμπειρία για τους λάτρεις των γλυκών.
Φάρου 1, Βαθύ Αυλίδας – Τηλ. 2221062027
Facebook: Ζαχαροπλαστική Κωνσταντίνου & Ελένης – Instagram: konstantinou_k_elenis
