Γράφει ο Γιώργος Θεοφίλης
H Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ) συμμετείχε ως εκθέτης με ένα εντυπωσιακό περίπτερο στη Food Expo 2023, τη μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη, που πραγματοποιήθηκε στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Στα πλαίσια της συμμετοχής του ο ΕΛΟΠΥ διοργάνωσε δύο άκρως ενδιαφέρουσες συζητήσεις που αφορούσαν τη γενικότερη γαστρονομική αξία του ψαριού.
Ο Υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης, αρμόδιος για την Αλιευτική Πολιτική, Σίμος Κεδίκογλου χαιρέτησε ην έναρξη των συζητήσεων στη Food Expo και εξήρε τη δράση του ΕΛΟΠΥ εστιάζοντας στην προστιθέμενη αξία της μεταποίησης. Υπογράμμισε την προσπάθεια να δημιουργηθούν περισσότερα μεταποιητικά προϊόντα με βάση το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας και την ανάγκη να δούμε τη μεταποίηση στο ψάρι με μια άλλη οπτική που θα το καταστήσει ακόμη πιο σημαντικό στην ελληνική παραγωγή.
Η πρώτη συζήτηση είχε ως θέμα το Ελληνικό ψάρι, υπέροχη γεύση, υπέρτατη διατροφή. Ο συντονιστής της συζήτησης ήταν ο Δημήτρης Παπαζυμούρης στέλεχος διαφημιστικής και ιδρυτής του ιστολογίου αστικής μαγειρικής Cucina Caruso, ενώ στο πάνελ βρίσκονταν η Βασιλική Χαρατσή κλινική διατροφολόγος – διαιτολόγος, η Ντίνα Νικολάου, Cheffe Μαγειρικής Ζαχαροπλαστικής, συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας, ιδιοκτήτρια των χώρων εστίασης Evi Evane και η Ευγενία Καζοπίδη, ιχθυολόγος, υπεύθυνη πωλήσεων και τεχνικός σύμβουλος στην Εταιρεία Ζωοτροφών – Ιχθυοτροφών Ζωονομή.
Οι ομιλητές παρουσίασαν το μέσο όρο κατανάλωσης ψαριού που είναι 24 κιλά το χρόνο για την Ευρώπη, 59 κιλά το χρόνο για την Πορτογαλία και 20 κιλά το χρόνο για την Ελλάδα. Ανέλυσαν επίσης και τη διατροφική αξία του ψαριού, η οποία είναι άκρως σημαντική καθώς είναι πηγή άπαχης πρωτεΐνης και καλών λιπαρών οξέων, πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και λιπαρά Ω3, τα οποία παίζουν προστατευτικό ρόλο στην καλή λειτουργία της καρδιάς και μειώνουν τα τριγλυκερίδια. Επίσης το ψάρι βοηθά σε όλα τα ζητήματα ψυχικής υγείας, αφού τα Ω3 μειώνουν τις φλεγμονές ευνοώντας την υγεία των νεύρων και του εγκεφάλου. Τα ψάρια είναι πλούσια σε βιταμίνες (Α,D, σύμπλεγμα Β με προεξέχουσα τη Β6), αποτελώντας μια πρώτης αξίας υπερτροφή.
Επεσήμαναν ακόμη ότι τροφές που τρώνε τα ψαριά υδατοκαλλιέργειας εξαρτώνται από το είδος των ψαριών και την ηλικία στην οποία βρίσκονται. Στο πρώτο Στάδιο στον ιχθυογεννητικό σταθμό, στα ιχθύδια δίνονται φύτακες, ζωοπλανγκτικοί οργανισμοί, βιταμίνες, λιπαρά, ιχνοστοιχεία. Στα επόμενα στάδια που τα ψάρια έχουν αναπτυχθεί, παχαίνουν με τροφές υψηλής τεχνολογίας και φυτικής προέλευσης που έχουν σαν πρώτες ύλες ηλιάλευρα, σόγια και οι οποίες έχουν πολύ λιγότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Για τη χρήση ιχθυαλεύρων και ιχθυελαίων εφαρμόζεται η ευρωπαϊκή αρχή για την ασφάλεια των τροφών.
Η συζήτηση επεκτάθηκε και στην οικιακή μαγειρική καθώς όλοι ασχολούνται με το ψάρι, ενώ η ελληνίδα νοικοκυρά τρώει λίγο ψάρι καθώς το ψάχνει σε περιόδους νηστείας και ειδικά τώρα τη Σαρακοστή. Το ψάρι θέλει φαντασία, είναι πολύ δύσκολο να το ψήσεις στα κάρβουνα, αλλά οποιαδήποτε συνταγή έχει καταπληκτική πρώτη ύλη και ειδικά την πιστοποίηση Fish from Greece δημιουργεί ασφάλεια και σιγουριά. Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στη συζήτηση για τα παιδιά τα οποία πρέπει να μάθουν να τρώνε ψάρι, τη στιγμή που υπάρχουν πολλά ιχθυοπωλεία που ψήνουν ψάρια και μπορούμε να το αγοράσουμε ψημένα. Είναι σημαντικό οι μικροί μας φίλοι να συμμετέχουν στη μαγειρική και να τη δουν ως παιχνίδι, μπορούν να δώσουν σχήματα στην τροφή, κροκέτες σε σχήμα αστεριού για παράδειγμα. Μπορούμε στα παιδιά να βάλουμε το ψάρι συνδυαστικά με άλλα τρόφιμα όπως το μπιφτέκι ψαριού με λαχανικά. Επίσης μπορεί να ακολουθηθεί η θρησκευτική ελληνική παράδοση και Τετάρτη και Παρασκευή να τρώει η οικογένεια μόνο ψάρι. Τα ψάρια είναι καλύτερα και πιο οικονομικά από τα συμπληρώματα τροφής και οι προτάσεις για να εισαχθούν σε κυλικεία και σχολικές καντίνες είναι ανάγκη να εισακουστούν.
Η δεύτερη συζήτηση είχε ως θέμα το ταίριασμα του φρέσκου ψαριού με το σωστό κρασί και συμμετείχαν ο Λευτέρης Λαζάρου, γνωστός chef και πρωτεργάτης της ελληνικής κουζίνας με το 1ο αστέρι Michelin στην Ελλάδα, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Βαρούλκο», ο Θεόδωρος Λέλεκας, Moët Hennessy Brand Ambassador στην Κεντρική και τη Νότιο Ευρώπη, η Στέλλα Αδαμίδου στέλεχος R&D στην εταιρεία ιχθυοκαλλιέργειας Philosofish, ενώ συντονίστρια ήταν η Δέσποινα Βαϊοπούλου, δημοσιογράφος, δημιουργός του food blog «pandespani».
Το πιο ασφαλές προϊόν για ωμοφαγικό ψάρι είναι το ωμό λαβράκι σύμφωνα με τον κύριο Λαζάρου. Στο κρασί δεν χρειάζεται να στεκόμαστε σε κλισέ και στεγανά και ο κανόνας που να πρέπει να ακολουθείται είναι ένας συνδυασμός κρασιού και φαγητού που να στοχεύει στην απόλαυση. Το παλαιότερο μότο που έλεγε ότι το ψάρι πάει μόνο με λευκό κρασί το ξεχνάμε. Στην παρασκευή κάθε συνταγής το σημαντικότερο ρόλο έχει η καλή πρώτη ύλη, ενώ στο φαγητό με βάση το ψάρι σχεδιάζουμε μια αληθινή εμπειρία. Μια συνταγή με ένα φαγκρί ψητό στο φούρνο θα ταίριαζε αναλογικά με την αισθητική της παρέας με μια Μαλαγουζιά ή ένα Ασύρτικο από τον ελληνικό αμπελώνα.
Οι συζητητές επισήμαναν ότι ο ελληνικός βυθός δίνει ένα ψάρι που δεν υπάρχει σε άλλη χώρα, τον πλησιάζει μόνο ότι βρέχεται από τη Μεσόγειο Θάλασσα. Το ωμοφαγικό ψάρι μπορεί να δεχθεί νερά εσπεριδοειδών, ζουμί από νερό ντομάτας ώστε να δοθεί μια μικρή οξύτητα στο ωμό ψάρι, ενώ επισημάνθηκε ότι η μαγειρική και η συνταγογραφία δίνουν υπεραξία στο προϊόν. Τα ψάρια υδατοκαλλιέργειας μπορούν να φτάσουν και στα πιο απομακρυσμένα μέρη της Ελλάδας αλλά και συγκρατούν σε χαμηλά επίπεδα τις γενικότερες τιμές των ψαριών.
Στην ερώτηση φρέσκο ψάρι ή νωπό ψάρι η απάντηση είναι νωπό ψάρι καθώς το ψάρι υδατοκαλλιεργειας φτάνει σε λιγότερο από 4 ώρες μετά την αλίευση, συσκευάζεται σε ειδικά κιβώτια ενώ μπαίνει και πάγος. Στην Ευρώπη και την Ιταλία παίρνει 48 ώρες, βγαίνει κατά παραγγελία, δηλαδή πρώτα πουλιέται και η διακίνηση του προϊόντος γίνεται με σεβασμό στην ψυκτική αλυσίδα, με φορτηγά ψυγεία χωρίς άσκοπο χρόνος αναμονής.
Μια άλλη συνταγή που μας εκμυστηρεύτηκε ο φημισμένος μάγειρας κύριος Λαζάρου ήταν ένα φιλέτο λαβράκι με ντομάτα και ελιά, ενώ στο συνδυασμό του με κρασί προτάθηκε η αποφυγή υψηλών τανινών με πλούσιο σώμα και στιφάδα, αλλά ένα ελληνικό αγιωργίτικο ή ένα μαυροτράγανο. Στη συνταγή με ψάρια δεν χρειάζονται σύνθετα πράγματα, ένας κρανιός κομμένο σε φέτες ψημένος στο φούρνο και μια σαλάτα χόρτα ή μανιτάρια, αποτελεί μια αξιόπιστη λύση για δείπνο με καλεσμένους σύμφωνα με το διακεκριμένο chef.
Επίσης έχει καταρριφθεί και ο μύθος ότι η ψαρόσουπα δεν συνδυάζεται με υγρά και επομένως κρασί. Η ομάδα του πάνελ αποφάνθηκε ότι μια Μαλαγουζιά μπορεί να ομορφύνει τη σούπα μαζί και την παρέα, αλλά αν γίνει κάποιο λάθος στο συνδυασμό το λάθος θα είναι όμορφο. Το σημαντικό ρόλο στη μαγειρική είναι η εποχικότητα, βυθιζόμαστε στην εποχή, το μυαλό μας έχει μνήμη και γεύση και τα υλικά μπορούν να συνοδέψουν πρωτίστως την εποχή.
Τα ροζέ κρασιά, που τώρα πια ξεπερνούν στις πωλήσεις τα λευκά, μπορούν να συνοδέψουν μια ψητή τσιπούρα που έχει αυξημένα Ω3 λιπαρά, ενώ βάφουν ωραίο ροζέ το ποτήρι μας. Ο ορίζοντας του ροζέ κρασιού από τον ελληνικό αμπελώνα είναι τεράστιος και μπορούμε να συνοδέψουμε τα ψάρια με ένα ροζέ από Ξινόμαυρο ή Αγιωργίτικο.
Το συμπέρασμα της ενδελεχής συζήτησης για το ελληνικό ψάρι είναι ότι διεθνώς αναγνωρίζεται με συνέπεια το 80% της ελληνικής παραγωγής να εξάγεται στις χώρες της Μεσογείου, Βόρειας Ευρώπης και της Αμερικής. Διακρίνεται σε κάθε σύγκριση με τα ψάρια άλλων χωρών, ενώ προέρχεται από τις καθαρές ελληνικές θάλασσες και εταιρείες υδατοκαλλιέργειας με εμπειρία, τεχνογνωσία και σχολαστικότητα. Το Fish from Greece το μαθαίνει ο διεθνής κόσμος και σήμερα ακούγεται όλο και περισσότερο, κάτι που σε συνδυασμό με τις δράσεις του ΕΛΟΠΥ αυξάνει την αγοραστική αξία και τη φήμη του, προσδίδοντας αναλογικά υπεραξία στο Ακαθάριστο Εθνικό Εισόδημα.
