Η γιορτή της σαρδέλας στη Χαλκίδα και η γαστρονομία ως πολιτιστικό προϊόν

Γράφει ο Γιώργος Θεοφίλης

Η γιορτή της σαρδέλας αποτελεί το γεγονός του Οκτωβρίου για την πόλη της Χαλκίδας και καταδεικνύει με τον πιο εμφατικό τρόπο τη σημασία της τροφής και της ίδιας της γαστρονομίας ως πολιτιστικού προϊόντος.

Ο Γ. Μπαμπινιώτης ορίζει τη γαστρονομία ως την τέχνη της υψηλής μαγειρικής, το σύνολο των κανόνων για την επιλογή των κατάλληλων υλικών και την παρασκευή των εδεσμάτων με στόχο τη γευστική, την οπτική απόλαυση, αλλά και τις δραστηριότητες σχετικά με τη μαγειρική και την απόλαυση του φαγητού.

Η γαστρονομία αποτελεί ένα από τα πιο αυθεντικά πολιτιστικά στοιχεία ενός τόπου. Οι ιδιαιτερότητες που παρουσιάζει στις διαφορετικές χώρες και περιοχές είναι συνδεδεμένες με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των εκάστοτε κοινωνιών, ενώ αποκαλύπτονται στοιχεία της πολιτιστικής και οικονομικής τους ιστορίας. Από την άλλη, αυτό που καλούμε «φαγητό» λειτούργει ως ένας τρόπος επικοινωνίας με επίκεντρο τον άνθρωπο. Επιπλέον, η διατροφική κουλτούρα των Ελλήνων έχει εισαγάγει και μια εξωστρεφή κοινωνική διάσταση στο τραπέζι, συνδυάζοντας τη γευστική απόλαυση με την ψυχαγωγία και την επικοινωνία, διατηρώντας τα χαρακτηριστικά των αρχαίων συμποσίων. Η επικοινωνιακή διάσταση του φαγητού συνδηλώνεται με τη χαρακτηριστική εικόνα της ελληνικής οικογένειας η οποία ενδιαφέρεται παραδοσιακά να συναθροίζεται γύρω από το Κυριακάτικο τραπέζι, το οποίο συνιστά θεμέλιο λίθο για τη σύσφιξη των οικογενειακών σχέσεων.

Η γαστρονομία συνδέεται με όλες τις εκφάνσεις της ανθρώπινης ζωής και περιλαμβάνει τη γέννηση, το γάμο, τη βάπτιση, το θάνατο, τα πανηγύρια, τις θρησκευτικές εορτές, τις νηστείες, αλλά και τον ορθόδοξο μοναχισμό, καθώς δίνει έμφαση στο γεγονός ή στην κατάσταση και ως εκ τούτου τα σημαντικά γεγονότα επισφραγίζονται με γεύματα. Οι καλλιέργειες, οι τεχνικές επεξεργασίας, εκτός από τη χρηστική τους αξία, δημιουργούν ιδιαίτερες κοινωνικές και πολιτισμικές σχέσεις μεταξύ των ανθρώπων. Οι κορυφαίες στιγμές της κοινωνικής συνεύρεσης συχνά συνδέονται με γαστρονομικά δρώμενα, πανηγύρια, τοπικά λαογραφικά έθιμα, ενώ αφορμή για κοινή γιορτή προσφέρουν στιγμές της παραγωγής σημαντικών τροφίμων. Η σπορά, η συγκομιδή, ο τρύγος, το άνοιγμα των βαρελιών, οι καζανιές για την παραγωγή της ρακής, τα χοιροσφάγια, αλλά και το ίδιο το ψάρεμα σε εμάς στη Χαλκίδα και γενικότερα στις θαλάσσιες περιοχές της Εύβοιας συνιστούν εργασίες που παίρνουν εορταστικό και τελετουργικό χαρακτήρα.

Η κοινωνιολογική διάσταση της τροφής αποτελεί αντικείμενο μελέτης καθώς συνδέεται με τους εκάστοτε πολιτισμούς και κοινωνίες μέσω ενός φυσιολογικού, ψυχο-αισθητηριακού, κοινωνικού και συμβολικού περιβάλλοντος. Ως συνέπεια αυτής της διάστασης το φαγητό εκτός από διατροφική αξία έχει και ψυχο-αισθητηριακά και συμβολικά χαρακτηριστικά.

Αυτός ο διατροφικός συμβολισμός εμφανίζεται με διάφορες μορφές όπως οι συμβολικές αρετές της τροφής, για παράδειγμα το ψωμί, το κρασί, τα δημητριακά. Επιπλέον η τροφή συναποτελεί κοινωνικό σύμβολο καθώς μοιράζεται και καταναλώνεται με ανθρώπινη συντροφιά, δημιουργώντας μια θεμελιώδη κοινωνική σύνδεση όπως συμβαίνει στα επαγγελματικά γεύματα, τις οικογενειακές γιορτές, τα γεύματα-διαλειμματα εργασίας.

Η τροφή συνοψίζει και μεταδίδει μια κατάσταση, είναι πληροφορία και νόημα, ενώ λειτουργεί ως δηλωτικό της κοινωνικοοικονομικής τάξης. Έτσι σαμπάνια, χαβιάρι, ουίσκι, κρασί χύμα ή πατσάς αποτελούν δείκτες και διακριτικά σημεία που επιτρέπουν στους διαφορετικούς κοινωνικούς παράγοντες να αναγνωρίσουν ο ένας τον άλλον και να επισημάνουν τον τρόπο ζωής τους. Τέλος η τροφή λειτουργεί ως τοπωνυμικό έμβλημα αφού λειτουργεί ως συνδετικός κρίκος με τη γαστρονομική κληρονομιά και την ταυτότητα μιας συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής ή κοινότητας και χαρακτηρίζει τους κατοίκους της.

Η γιορτή της σαρδέλας, την Κυριακή 2 Οκτωβρίου, περικλείει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά και οι συντελεστές αυτού του γεγονότος μας δίνουν την ευκαιρία να ανατρέξουμε στο πλούσιο γαστρονομικό παρελθόν της Χαλκίδας, μας προτείνουν να αντιληφθούμε τη διατροφική αξία της ψαροφαγίας και συγκεκριμένα της σαρδέλας, ενώ μας καλούν να αφουγκραστούμε την άυλη πολιτιστική αξία του ψαρέματος και των σημαντικών αρετών που προσφέρει αφενός στην πόλη της Χαλκίδας και γενικότερα στο νησί της Εύβοιας.