Γράφει ο Γιώργος Θεοφίλης
Το project ήταν σχετικά απλό και βασίζεται στην απόλυτη καταγραφή μιας εμπειρίας ζωής με το κλασικό μότο «πρώτα ζούμε και μετά γράφουμε». Η φιλοσοφία του εγχειρήματος άκρως ρεαλιστική καθώς αποφασίσαμε με την παρότρυνση του ιδιοκτήτη και main chef του χορτοφαγικού, μακροβιοτικού εστιατορίου Demetra, Κώστα Τζαλλήλα, να δοκιμάσουμε τη μακροβιοτική κουζίνα με 5 συνεχόμενα γεύματα, έτσι ώστε να καταγράψουμε τις αλλαγές που παρατηρούμε στο σώμα μας αλλά και το πνεύμα μας .
Demetra project
Επιλέξαμε να γευτούμε την κουζίνα του Demetra Restaurant στη Βαρατάση 5, στη Χαλκίδα, αφού μας ενθουσίασε η αρχιτεκτονική, τα οικολογικά υλικά αλλά και η ατμόσφαιρα του χώρου με τα μπαμπού, το ανακυκλωμένο ξύλο, ενώ μας συνεπήραν οι μυρωδιές από το δενδρολίβανο, το θυμάρι, το γιαπωνέζικο shiso, φυτά που κοσμούν την αυλή του εστιατορίου. Συνολικά μια εξαιρετική δουλειά του γνωστού σχεδιαστή Τάκη Βρανόπουλου.
Φυσικά η ομάδα του Demetra κάνει και delivery προσφέροντας τα γεύματα σε βιοδιασπώμενες συσκευασίες από ζαχαροκάλαμο για παραγγελίες που γίνονται έως τις 12.30.
Η μακροβιοτική κουζίνα είναι μια διατροφική επιλογή την οποία καλύτερα να δοκιμάσουμε για ένα συνεχόμενο, έστω μικρό, χρονικό διάστημα ώστε να αρχίσουμε να παρατηρούμε αλλαγές. Σε ένα κόσμο με πάρα πολύ λάδι, αλάτι και ζάχαρη, το Demetra προσφέρει στους γευστικούς μας κάλυκες πιο ήπια αλλά άκρως γευστικά γεύματα. Η φιλοσοφία της μακροβιοτικής κουζίνας περιλαμβάνει συγκεκριμένες αρχές δηλαδή κάθε πιάτο έχει τουλάχιστον ένα δημητριακό, όσπριο ή προϊόν οσπρίου, έξι λαχανικά, ένα προϊόν ζύμωσης, σπόρους και φύκια.
Το Μενού στο Demetra, όνομα που σημειολογεί με τη θεά των δημητριακών και της γεωργίας από τη μια, αλλά και συμβολίζει την αγάπη για τη ζωή από την άλλη, καθώς Δήμητρα είναι και το όνομα της αγαπημένης κόρης του ιδιοκτήτη, βασίζεται στην έκπληξη. Κάθε μέρα ένα εντελώς καινοτόμο και διαφορετικό μενού με 5 διαφορετικά φαγητά μας περιμένει να το γευτούμε.
Η εμπειρία ήταν φανταστική καθώς κάθε μέρα ανυπομονούσα για το τι μας περιμένει καθώς γεύσεις, με επιρροές από την ασιατική κουζίνα που συνδυάζονταν με την ελληνικη παράδοση, τις ντόπιες στην πλειοψηφία τους πρώτες ύλες και την οργανωμένη δημιουργικότητα του chef, σε έκαναν να αισθανθείς πολίτης του κόσμου.
1η Μέρα
Η πρώτη μέρα ξεκίνησε με πρώτο πιάτο μια ισορροπημένη χλιαρή σούπα βελουτέ με πατάτα, πράσο και κολοκυθάκια αλλά και μια πρωτόγνωρη γεύση που προέρχεται από την πάστα miso. Το miso είναι ασιατικής προέλευσης φαγητό που περιέχει βιολογική σόγια ζύμωσης τουλάχιστον 2 χρόνων, κάρδαμο και λεμόνι για έξτρα οξύτητα.
Το δεύτερο πιάτο περιείχε μια αρμονία χρωμάτων με τραγανά ρεβίθια, ελιά και μαραθόριζα, burger με κινόα και κεχρί με σος μουστάρδας, miso και χυμό μήλου, δροσιστική σαλάτα με αγγούρι, κρεμμυδάκι, καστανό σουσάμι και φύκια wakame μουλιασμένα σε χυμό πορτοκάλι και τέλος μπρόκολο με σος ταχίνι και λεμόνι.
Με προσεγμένη την επιλογή του ελαιόλαδου δοκίμασα παρασκευές που πρώτη φορά έρχονται στην πόλη. Η χλιαρή σούπα προετοίμασε το στομάχι για αυτήν την κοσμοπολίτικη πανδαισία γεύσεων και φαντάζει ιδανική ως καλοκαιρινή επιλογή παρά τις όποιες προκαταλήψεις.
Οι πρώτες ύλες είναι το κλασικό μυστικό του Demetra project καθώς προέρχονται από βιοπαραγωγούς που εμπιστεύεται ο σεφ. Πολλά από τα προϊόντα όπως σάλτσες σόγιας, miso, tempeh, umeboshi, τα προμηθεύονται από τις ομάδες και εταιρίες μακροβιοτικής που έχει συστήσει ο Σταύρος Καραγιλλάνης, την one project και την peace by peas, πολύ καλοί φίλοι και προμηθευτές του Demetra, οι οποίοι έχουν έδρα στη γειτονική Αμάρυνθο. Επίσης ο βιοκαλλιεργητής Γιώργος Καραντώνιας παρέχει μια μεγάλη ποικιλία από βιολογικά λαχανικά και φρούτα από το κτήμα του, τις «4 εποχές» στο Μύτικα.
Τέλειωσα το γεύμα και με γλυκάκι, μια τούρτα σοκολάτα πορτοκάλι, καθόλα ομοφαγική που δηλώνει ότι δεν έχει μαγειρευτεί, με μια τραγανιστή βάση από ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα και πιπέρι Μαδαγασκάρης. Τα γλυκά στο Demetra μας απαλλάσσουν από τις ενοχές καθώς εκτός των άλλων δεν περιέχουν ζάχαρη και τεχνητές γλυκαντικές ουσίες ενώ δεν υστερούν σε γέυση και γλυκύτητα.
2η μέρα
Η whole food προσέγγιση του Demetra βασίζεται στο γεγονός ότι τα υλικά στο πιάτο είναι ευδιάκριτα. Βλέπεις ακριβώς τι τρως, ενώ παράλληλα αντιλαμβάνεσαι και τον σκοπό του Κώστα Τζαλλήλα, chef και αληθινού εραστή του φαγητού, ο οποίος θέλει να συμμετάσχει σε ένα πιο υγιεινό τρόπο διατροφής, αληθινή πρωτοπορία για την πόλη της Χαλκίδας.
Ξεκίνησα το γεύμα της δεύτερης μέρας με πρώτο πιάτο μια κρεμμυδόσουπα με μανιτάρια, γεμάτη με τα αρώματα από miso, τζίντζερ, θυμάρι και δενδρολίβανο.
Ως δεύτερο πιάτο ο chef επέλεξε καστανό ρύζι με ξινολάχανο και umeboshi. Το umeboshi είναι ένα είδος δαμάσκηνου – πίκλας αποτέλεσμα ενός χρόνου ζύμωσης. Είχαμε στο πιάτο πράσινη σαλάτα με παντζάροσαλάτα, χορταστική και συνδυασμένη υπέροχα, αλλά και καρότο και σελινόριζα μαγειρεμένη με το nishime style. Ο τρόπος μαγειρέματος nishime σημαίνει μαγείρεμα σε πολύ λίγο νερό με ένα κομμάτι φύκι για αρκετή ώρα και στο τέλος ένα γαρνίρισμα με ξύδι umeboshi. Το πιάτο είχε ως όσπριο φάβα με πιπεριές, μήλο, σταφίδα, κόλιανδρο και μαϊντανό, η οποία ήταν μεστή και απολαυστική.
Αν θέλαμε να κάνουμε μια αξιολογική κριτική, πρόκειται για μια απόλυτα δημιουργική κουζίνα με fusion πινελιές, γεμάτες αληθινή έμπνευση που συνοδεύεται από μια πολυχρωμία. Η φιλοσοφία του μαγειρέματος κρύβει μια ισορροπία γεύσεων και πρώτων υλών, όπως και έναν τρόπο που αναδεικνύει το ξινό και το γλυκό, το λίγο, το πολύ και το καθόλου μαγειρεμένο. Μια εξειδικευμένη μαγειρική που μόνο στο Demetra γίνεται, καθώς κάθε μέρα, βάζουν 5 κατσαρόλες φαγητό με πολλαπλές παρασκευές για το δικό μας μακροβιοτικό πιάτο.
3η μέρα
Η τρίτη μέρα ξεκίνησε με κάποιες αλλαγές στη διάθεσή μου. Αισθητή ήταν η καλύτερη λειτουργία του εντέρου, αποτέλεσμα της ισορροπίας των προβιοτικών στα μακροβιοτικά πιάτα που φάγαμε. Ο ύπνος ήταν μακράν καλύτερος όπως και συνεχόμενος, χωρίς διακοπές. Η έννοια της ευεξίας εισέρχεται όχι μόνο στο λεξιλόγιό μου αλλά και ως ολιστική εμπειρία ζωής.
Το γεύμα ξεκίνησε όπως πάντα με μια σούπα από μπρόκολο, γλυκοπατάτα και πράσο, γλυκιά και με σωστή οξύτητα. Συνέχισα με το δεύτερο πιάτο που περιλάμβανε κριθαροσαλάτα, σπυρωτή με καθαρή γεύση, καρότο γλυκόξινο με καβουρδισμένο καστανό σουσάμι με ένα γρήγορο μπλανσάρισμα από λεμόνι και σιρόπι ρυζιού. Η απόλυτη έκπληξη ήταν το μανιτάρι Portobello στο φούρνο με κρέμα αμυγδάλου. Ένα μανιτάρι ονειρικό και πεντανόστιμο που ισορροπούσε ανάμεσα στο καρότο και τα φασόλια chili με κρεμμύδι, καλαμπόκι, κόλιανδρο, πιπεριές και tempeh. Το tempeh, όπως εξήγησε ο chef είναι ένα παραδοσιακό ινδονησιακό φαγητό παρασκευασμένο και αυτό από την ομάδα peace by peas.
Την τρίτη μέρα ένιωσα μια απόλυτα overall αίσθηση που αφήνει η μακροβιοτική κουζίνα στο σώμα και στο νου αφού τελειώσεις το φαγητό. Αισθανόμουν την ισορροπία ανάμεσα στο γινγκ και το γιανγκ του χώρου ενώ άρχισε να με πλημμυρίζει μια ηρεμία.
4η μέρα
Η σούπα της τρίτης μέρας ήταν η αρχή μιας ρεαλιστικά καινούργιας κατάστασης. Με περισσότερη ισορροπία στον οργανισμό δοκίμασα σούπα, σερβιρισμένη χλιαρή, καθώς λόγω της ζέστης έχασα υγρά, η οποία περιείχε κεχρί, γλυκοπατάτα και πράσο, miso, φύκια wakame και ginger.
Το δεύτερο πιάτο, γεμάτο χρώματα, μας ενθουσίασε και συνδύαζε καστανό ρύζι με ξινολάχανο, φακές με πιπεριές και ρόκα, πράσινη σαλάτα με σος φυστικοβούτυρο και μήλο, και ένας τέλειος λεμονάτος αρακάς με κουκιά, μανιτάρια, πατάτα, καρότο και άνηθο. Ένα γεύμα πλούσιο σε πρωτεΐνες αυτή τη φορά με παρασκευές που μας γέμισαν ενέργεια.
5η μέρα
Φτάσαμε αισίως στην πέμπτη μέρα με την ανάγκη να συνεχίσουμε. Οι γεύσεις στο Demetra κάποιες φορές εξωτικές, σίγουρα πάντα δημιουργικές, μας έκαναν να νιώσουνε τυχεροί που ένας απόφοιτος του Ολλανδικού Ινστιτούτου KUSHI επέλεξε τη Χαλκίδα όχι μόνο για να ζει αλλά και να δημιουργεί.
Η σούπα ήταν η καλύτερη από όλες τις άλλες φορές, ίσως και το συναίσθημα στο ότι κάτι τελειώνει. Σούπα κόκκινης φακής με γλυκοπατάτα και miso μας ετοίμασε ο Κώστας, απλά θεσπέσια. Το burger φαγόπυρου με σταφίδες και γουκαμόλε, το tempeh με ξινολάχανο, το αγγουράκι με φύκια, χυμό πορτοκάλι και σουσάμι και το stir fry με λαχανικά ήταν ένα φαγητό που μας ενέπνευσε ζωή αθλητή.
Πραγματικά η μακροβιοτική κουζίνα μας δίνει μια μορφή ενέργειας που καίγεται με βραδύ τρόπο χωρίς να εκπέμπει ρύπους, δηλαδή λίπη για τον οργανισμό. Αυτό το είδος της ενέργειας χρειάζεται ένας φυσιολογικός άνθρωπος ώστε να μπορεί να εργάζεται, να αντέχει και να ξεκουράζεται αφού το σώμα του θα επεξεργάζεται πολύ εύκολα την ισορροπία πρωτεϊνών και υδατανθράκων που του προσφέρουν τα μακροβιοτικά πιάτα.
Events
Στο Demetra ξέρουν να διασκεδάζουν με το φαγητό και οργανώνουν θεματικές βραδιές με απολαυστικά πιτόγυρα, βράδυ Παρασκευής και Σαββάτου ή πρωί Κυριακής. Αυτό σημαίνει πίτες με γύρο από μανιτάρια seitan και τζατζίκι από tofu μια άκρως προσωπική συνταγή, αλλά και τηγανόψωμα με τυριά από αμύγδαλο ή κασέρι από κάσιους. Αυτό που εκπλήσσει όμως είναι το υγιεινό βρώμικο, δηλαδή hot dog με λουκάνικο από καρότο, μια γεύση που συναρπάζει.
Η τελική εντύπωση
Η εντύπωση που μας άφησε εν τέλει η δοκιμή πέντε ημερών στην μακροβιοτική κουζίνα του Demetra ξεκινάει από το γεγονός ότι κάθε μέρα ο chef και ιδιοκτήτης Κώστας Τζαλλήλας μας προτείνει διαφορετικά πιάτα, ουσιαστικά ποτέ δεν τρώμε το ίδιο. Σε επίπεδο κόστους, ειναι αρκετά οικονομικό σε σχέση με την ποιότητα των πρώτων υλών, τη σπανιότητα των γεύσεων και με added value τα πνευματικά και σωματικά οφέλη. Αν μάλιστα το συνδυάσουμε με κάποιο από τα εβδομαδιαία ή μηνιαία προγράμματα, τότε μιλάμε για το απόλυτο value for money.
Η πρώτη αίσθηση είναι η καλύτερη εντερική λειτουργία, καθώς πραγματικά άλλαξε άρδην. Αισθάνθηκα από την πρώτη μέρα καλύτερη σωματική ενέργεια για αυτό και συνδύασα τη μακροβιοτική διατροφή με λίγη περισσότερη γυμναστική. Ο ύπνος ήταν πιο χαλαρός χωρίς τις διακοπές που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της νύχτας και το πρωί αισθανόμουν ότι χόρτασα ξεκούραση. Το πνεύμα σε αυτήν την εμπειρία ακολούθησε, περισσότερη όρεξη για διάβασμα και γράψιμο, αλλά κυρίως περισσότερη ανάγκη για δημιουργική εργασία η οποία δεν μου προκάλεσε κόπωση.
Η ερώτηση που έκανα στην αρχή στον εαυτό μου ήταν αν ο καλοφαγάς έχει θέση στην μακροβιοτική κουζίνα. Η έκπληξη σε όλη αυτήν τη δοκιμή ήταν ότι γεύτηκα και οραματίστηκα κουζίνες του κόσμου σε συνταγές με κοσμοπολίτικη διάθεση, έμπνευση και καινοτομία. Η προσέγγιση ήταν gourmet για αυτό έτρωγα με όρεξη, απολαμβάνοντας την πανδαισία των γεύσεων και των επιθυμιών που ο ιδιοκτήτης, chef και εμπνευστής όλου αυτού του Demetra Project όπως το ονόμασα εγώ, θέλει να μεταλαμπαδεύσει.
Το συνολικό αποτύπωμα του Demetra βρίσκεται στον ίδιο τον άνθρωπο, αφού αυτός είναι η τελική δημιουργία. Και είναι εκείνος ο άνθρωπος που εντάσσει το φαγητό που τρώει στην καθημερινή του ζωή με σκοπό να την αλλάξει.
Demetra
Plant Based Macrobiotic Meals
Vegetarian/Vegan Restaurant
Βαρατάση 5, Χαλκίδα – Τηλ. 2221181423
Facebook: Demetra – Plant Based Macrobiotic Restaurant
Instagram: demetraresto – Plant Based Macrobiotic Meals
