.jpg)
Ο Αχιλλέας Εμμανουηλίδης είναι ένας ιδιαίτερος, αντισυμβατικός άνθρωπος και κατ’επέκταση ένας ιδιαίτερος μπάρμαν. Μπήκε στη νυχτερινή ζωή της Χαλκίδας ως dj, ορμώμενος από την αγάπη του για τη μουσική, αρκετά σύντομα βρέθηκε στον χώρο του μπαρ και έχει περάσει από πολλά μαγαζιά της πόλης, αφού συμπληρώνει μια εικοσαετία σε αυτό το επάγγελμα και έχει κατακτήσει αρκετά πράγματα στο χώρο!
Θα τον βρεις στο μπαρ του Namas και θα σε κερδίσει με την ευγένεια του, τα τέλεια κοκτέιλ του και φυσικά με το χιούμορ και την αμεσότητά του!
- Η πρώτη μου μετάβαση από το χόμπι, σε πιο επαγγελματικό κομμάτι, έγινε το 2000. Άρα είμαι στον χώρο 19-20 χρόνια, αν βάλουμε και έναν χρόνο “ερασιτεχνικό”. Ξεκίνησα παίζοντας μουσική με φίλους και γνωστούς, εγώ ήμουν πιο ροκ τότε. Το πρώτο μαγαζί ήταν το “Funky Mobile”, το είχε τότε ένας γνωστός, έπαιζε ένας άλλος γνωστός μουσική εκεί, έτσι μπήκα μέσα κι εγώ, άρχισα να παίζω μουσική, μου άρεσε και έκατσα εκεί 1,5-2 χρόνια. Μετά πήγα και σε άλλα μαγαζιά σαν dj, πάλι μέσω γνωστών κλπ, αλλά η “μάστιγα” με το “παίξε ελληνικά” υπήρχε από τότε και εμένα δεν μου άρεσαν τα ελληνικά, οπότε επειδή ήθελα να μείνω σταθερός στις μουσικές αξίες μου, αποφάσισα να βγω από τον χώρο της μουσικής. Είχα όμως τις γνωριμίες, λόγω της κοινωνικής ζωής και έτσι ήρθε το μπαρ! Ένας φίλος άνοιξε μαγαζί στον Κάραβο Αλιβερίου και μου ζήτησε να μπω στο μπαρ. Έτσι έγινε η αρχή!
Η εξέλιξη ήρθε λίγο αργότερα όμως, όταν αποφάσισε να κάνει ένα σημαντικό βήμα και να φύγει να εργαστεί σεζόν στην Κω, αφού πρώτα επέστρεψε για λίγο στο ρόλο του dj!
- Τότε δεν μπορούσα να καταλάβω ποια μπορεί να είναι η εξέλιξη και η συνέχεια , γιατί στο μυαλό μου ήταν κάτι καθαρά χομπίστικο. Σκέψου ότι μετά από εκεί, έπαιξα ξανά για ένα χρόνο μουσική, αλλά ένιωθα ότι δεν με εξίταρε και ότι δεν μπορώ να εξελιχθώ στο κομμάτι αυτό, γιατί μου άρεσε να παίζω μουσική για ΄μένα κυρίως! Σαφώς και για τον κόσμο, αλλά στα δικά μου τα ακούσματα, δεν είμαι jukebox! Έτσι προς το καλοκαίρι του 2000, αναρωτιόμουν τι θα κάνω από δουλειά, καθώς στο μαγαζί εκείνο που ήμουν δεν έπαιζε dj το καλοκαίρι και βρήκα μια αγγελία που έψαχναν μπάρμαν στην Κω. Πήρα τηλέφωνο, με ρώτησαν αν ξέρω από μπαρ και τους είπα ότι έχω δουλέψει λίγο, αλλά έχω όρεξη να μάθω! Φεύγω λοιπόν για Κω και ουσιαστικά εκεί έγιναν πιο επαγγελματικά τα πράγματα, εκεί ήταν και η πρώτη επαφή με τα κοκτέιλ, τα οποία ήταν διαφορετικά από αυτά που ξέραμε στην υπόλοιπη Ελλάδα, την ηπειρωτική, που ήταν ελάχιστα, 3-4 κλασικές συνταγές δηλαδή. Εκεί με το που μπήκαμε το προσωπικό στο μαγαζί, μας έδωσαν μια λίστα με 60 κοκτέιλ και μας λένε μάθετε τα και σε δύο εβδομάδες θα σας εξετάσουμε! Πήραμε ένα συνταγολόγιο χωρίς ml! Τα φτιάχναμε όλα και δοκιμάζαμε, αλλά δοκιμάζαμε κάτι το οποίο δεν ξέραμε πως πρέπει να είναι η γεύση του, οπότε το κριτήριο ήταν να αρέσει σε εμάς!Τώρα πια, μπορώ να πω ότι σχεδόν όλες οι συνταγές εκείνες ήταν λάθος! Μας τις έδωσαν όμως σε μια εποχή χωρίς ίντερνετ, χωρίς την εύκολη γνώση που έχουμε τώρα. Τότε για να μάθουμε ένα καινούργιο κοκτέιλ, ψάχναμε πίσω στα μπουκάλια αν γράφει κάποια καινούργια συνταγή, ή αγοράζαμε βιβλία, που δεν υπήρχαν και τόσα πολλά, ούτε ήταν εύκολο να τα βρεις. Μετά το 2003-2004 το κοκτέιλ εξελίχθηκε στην Ελλάδα και άρχισε να μπαίνει περισσότερο και στην ηπειρωτική χώρα.
Για να μπορέσει όμως κάποιος να μάθει, να εξελιχθεί και να φτάσει σε ένα επίπεδο, χρειάζεται να του αρέσει πολύ και να έχει όρεξη να ψαχτεί και να το παλέψει…
- Μου άρεσε από την πρώτη στιγμή η δουλειά! Ήταν ένα πάρτυ και γενικά μου αρέσει το πάρτυ! Αν συνεχίζει να μου αρέσει; Αρχικά θα πω:”Love it or leave it”! Μου αρέσει και με εξιτάρει πολύ το κομμάτι του κοκτέιλ. Είμαι άνθρωπος που βαριέται συνέχεια τα ίδια και τα ίδια, να πάρω δηλαδή ένα συνταγολόγιο και να φτιάχνω το ίδιο μόνιμα. Θέλω να πειραματιστώ. Είναι πολύ ωραίο να σου λέει κάποιος στο περίπου τι θέλει να πιει και να μπορείς να του φτιάχνεις κάτι το οποίο να βλέπεις ότι είναι αυτό που ήθελε τελικά! Είναι αυτή η μαγεία της δημιουργίας! Δεν θα μπορούσα να είχα αντέξει τόσα χρόνια βάζοντας μόνο Johnie – cola! Ίσως έμενα στο χώρο, αλλά σε κάποιο άλλο πόστο. Είμαστε τυχεροί γιατί ζούμε σε μια εποχή που υπάρχουν πάρα πολλά προϊόντα, ενώ παλιά δεν υπήρχε ποικιλία και όλο αυτό έχει τρομερό ενδιαφέρον στο γευστικό κομμάτι, στη δημιουργία και στην απόλαυση του πελάτη, ακόμα και εκείνου που δεν θα πιει κοκτέιλ, αλλά ένα πιο ιδιαίτερο ποτό.
Η δουλειά σεζόν και ειδικά σε νησί είναι μια τρέλα και η ηρεμία της μονιμότητας είναι ακριβώς στο άλλο άκρο. Αυτό είναι σίγουρα ένα σημαντικό δίλημμα για έναν επαγγελματία μπάρμαν…
- Δεν μπορώ να είμαι απόλυτος για ένα από τα δύο. Η σεζόν σου δίνει ένα κομμάτι εμπειρίας που δεν μπορείς να το πάρεις από πουθενά αλλού και η εμπειρία έρχεται μέσα από τις παραστάσεις και τις συνθήκες. Το να δουλέψεις σεζόν σε κάνει να βλέπεις τα πράγματα διαφορετικά, π.χ. αν φύγεις από ένα μπαρ και πας σε ένα ξενοδοχειακό μπαρ, είναι τελείως άλλο πράγμα, όπως άλλο είναι και το κοκτέιλ μπαρ, ή το μπαρ ενός club, ή το καφέ-μπαρ. Όλα είναι το ίδιο και όλα έχουν έναν διαφορετικό τρόπο προσέγγισης. Σίγουρα παίζει ρόλο και το οικονομικό στη σεζόν. Η μονιμότητα, αν δεν σου δίνει καινούργια projects, γίνεται βαρετή και εγώ όπως είπα, βαριέμαι να φτιάχνω το ίδιο! Αλλά η μονιμότητα με διαφορετικά, διαδοχικά projects, μπορεί να σε γεμίσει περισσότερο απ’ ότι μια σεζόν. Στη σεζόν επίσης, μιλάμε για τρομερή κούραση. Στα θετικά όμως είναι ότι μαθαίνεις κουλτούρες από όλο τον κόσμο, κυρίως στα νησιά λόγω τουρισμού, γνωρίζεις ανθρώπους, βλέπεις άλλα πράγματα. όσο περισσότερους και διαφορετικούς ανθρώπους εξυπηρετείς, βελτιώνεσαι στο κομμάτι του σέρβις και στο πως μπορείς να διαχειριστείς καταστάσεις, γιατί το πιο βασικό σε αυτή τη δουλειά είναι το πως θα μπορέσεις να διαχειριστείς την κάθε κατάσταση. Το bartending δεν είναι μόνο το πως θα σου δώσω το ποτό σου!
Για να μπορέσει κάποιος να φτάσει σε τόσο υψηλό επίπεδο στη δουλειά του χρειάζεται προσπάθεια και προφανώς συλλογή γνώσεων!
Υπάρχει κάτι που έμαθες και σου έχει μείνει, σε ακολουθεί μέχρι και σήμερα;
- Πιστεύω ότι ποτέ δεν σταματάς να μαθαίνεις γενικά και ειδικά στο κομμάτι του bartendind, που η προσωπική μου άποψη είναι ότι δεν υπάρχει ούτε σωστό, ούτε λάθος. Δεν υπάρχει για ΄μένα ο καλός και ο κακός bartender και αν κάποιος το κρίνει αυτό, ποια είναι τα κριτήριά του; Έχω συνεργαστεί με πάρα πολύ κόσμο και μέσα από αυτές τις συνεργασίες, είχα πολλά να πάρω και να μάθω. Συνεργάτες που εκτιμώ και ο καθένας στο κομμάτι του ήταν πολύ καλός και έχω πάρει κάτι απ’όλους. Σίγουρα μπορώ να πω επίσης, ότι πήρα πολλά από τον πρώτο επιχειρηματία που δούλεψα στην Κω, ως προς τον τρόπο λειτουργίας αλλά και τον τρόπο σκέψης. Κάτι που με ακολουθεί μέχρι και σήμερα όμως, είναι ότι κάποιος, κάποτε, μου είχε πει πως ένας μπάρμαν δεν λέει ποτέ “Καληνύχτα”, αλλά λέει “Καλό βράδυ” ή “Καλή συνέχεια”, γιατί ποτέ δεν ξέρεις ποια μπορεί να είναι η συνέχεια του πελάτη σου! Ακόμα κι αν ο πελάτης σου πει “για ύπνο πάω”, μπορείς να πεις “υπάρχει καλύτερη συνέχεια από αυτό;”! Μου έχει μείνει και το χρησιμοποιώ συνέχεια!
Και φυσικά όταν ο κόπος και όλα αυτά τα χρόνια στον χώρο “ανταμοίβονται”, μιλάμε για ξεχωριστές στιγμές και πολύ σημαντικές για την πορεία ενός επαγγελματία….
- Το 2010 στο Λουτράκι, διοργανώθηκε ένα ταξίδι από το Cutty Shark και ένα σεμιναριακό επίπεδο με τον master mixologist του Cutty Sark. Εκεί κάναμε και ένα workshop, στο οποίο έγινε ένας άτυπος διαγωνισμός με ένα κοκτέιλ με ουίσκι. Ήμασταν περίπου 150 μπάρμεν. Φτιάξαμε όλοι από ένα κοκτέιλ και θεωρητικά πήρα την πρώτη θέση! Δεν πίστευα και ούτε είχα προσδοκίες ότι θα ξεχώριζε το κοκτέιλ μου, εγώ απλά προσπάθησα με κάποια υλικά που ταίριαξα να φτιάξω κάτι ωραίο, έτσι απλά! Ήμουν θυμάμαι τελευταίο τραπέζι στη σειρά και είχε πει ο mixologist: έχω δει εξαιρετικές δουλειές από όλους, αλλά αν είναι να επιλέξω κάποιο κοκτέιλ για να πω ότι υπάρχει νικητής, θα επέλεγα του παιδιού στο τέλος. Κι εγώ γύρισα και κοίταξα πίσω μου, που δεν υπήρχε κανείς άλλος! Θεώρησα ότι δεν λέει για ΄μένα! Αλλά θεωρώ ότι αυτό είναι και λίγο κομμάτι τύχης, ήταν ένα κοκτέιλ που δεν είχα ξαναδοκιμάσει σαν συνδυασμό υλικών. Άλλη μια ξεχωριστή στιγμή ήταν φέτος, που μέσω του Jagermeister πήγαμε 17 άτομα στο bar show του Βερολίνου (BCB). Ήταν όλοι εξαιρετικοί συνάδελφοι από όλη την Ελλάδα, από πολύ σημαντικά μαγαζιά barmanagers και μπορώ να πω ότι ήταν μια φοβερή εμπειρία, καθώς μιλάμε για ένα μεγαλύτερο bar show από όσα έχουμε δει στην Ελλάδα. Εκεί συνειδητοποίησα και το ότι το επίπεδο των Ελλήνων bartenders είναι πολύ υψηλό, είμαστε κοντά στο να το τερματίσουμε! Όταν λοιπόν η Bar Accademy έφτιαξε ένα βίντεο από αυτό το ταξίδι και στο ποστ αναφέρει “τους 17 κορυφαίους bartenders” και είσαι μέσα, είναι πολύ σημαντικό! Εγώ δεν θα σου πω ποτέ “είμαι ο καλύτερος”, δεν με καλύπτει σαν έννοια και δεν μου αρέσει το καλύτερο, το καλύτερο είναι ο εχθρός του καλού και άρα φίλος του κακού! Το θέμα είναι να είσαι καλός στη δουλειά σου, αν είσαι καλός άσε τους άλλους να κρίνουν αν είσαι ο καλύτερος ή όχι!
Πως είναι η νύχτα στη Χαλκίδα και οι Χαλκιδέοι σαν πελάτες;
- Η Χαλκίδα είναι ένα μαγικό μέρος θεωρώ, με πολύ ωραία μαγαζιά. Ίσως όμως να μην υπάρχουν μαγαζιά για όλους, δηλαδή υπάρχουν πολλά μαγαζιά ίδια. Είναι κάτι σαν τις ειδήσεις στα κανάλια, που είναι ίδιες παντού! Αν θες να μάθεις κάποια άλλη είδηση, θα πρέπει να την μάθεις εκτός τηλεόρασης. Κάπως έτσι είναι και η νύχτα στη Χαλκίδα, σαν τα δελτία ειδήσεων! Για τους Χαλκιδέους, θα ήθελα να διασκεδάζουν περισσότερο, αλλά να διασκεδάζουν πραγματικά και όχι ψεύτικα! Θα μπορούσα να πω επίσης για ένα ποσοστό, ότι όταν βρίσκονται εκτός Χαλκίδας, συμπεριφέρονται διαφορετικά. Και δεν εννοώ από άποψη απαιτητικότητας, αυτό έχει γίνει η ρουτίνα μου όταν έχω μάθει με τον καιρό τους πελάτες. Μπορεί να ξεχάσω το όνομα κάποιου σε δέκα χρόνια, αλλά θα θυμάμαι τι ποτό πίνει. Σίγουρα υπάρχουν και απαιτητικοί πελάτες με κακή έννοια, αλλά αυτοί υπάρχουν παντού.
Από τα αμέτρητα βράδια που έχεις ζήσει στη Χαλκίδα, υπάρχει κάποιο που σου έχει μείνει αξέχαστο;
- Πολλά!! Μου έρχεται όμως στο μυαλό ένα βράδυ στο Sabbia, σε μια συναυλία των Locomondo, με εξωφρενικά πολλή δουλειά και πολύ κόσμο, ένα τεράστιο πάρτυ που συνεχίστηκε και μετά τη συναυλία! Από τις Αλυκές γενικά έχω να θυμάμαι πολλά πράγματα, γιατί έχω περάσει ωραία, όπως Κυριακές μεσημέρια στο Sabbia πάλι… Στο Namas επίσης έχω στο μυαλό μου πολλές βραδιές αξέχαστες, όχι μόνο για το μαγαζί, αλλά και για τον κόσμο και όσους δουλεύαμε. Κάποιες φορές είναι η ενέργεια που το οδηγεί εκεί! Έχω απολαύσει πολλές στιγμές στο κομμάτι του bartendering. Έχει να κάνει με την έξοδο και τη διασκέδαση του άλλου. Η διασκέδαση στα αγγλικά είναι entertainment, άρα εσύ που είσαι πίσω από το μπαρ, είσαι και entertainer. Με διαφορετικό τρόπο πάντα, ανάλογα το μπαρ που βρίσκεσαι. Μια ωραία βραδιά λοιπόν, έχει να κάνει με την ενέργεια που θα μεταφέρεις στον κόσμο σαν διασκεδαστής και ο κόσμος σε ‘σένα.
Η πόλη και τα μαγαζιά της έχουν μια συγκεκριμένη νοοτροπία. Κάποιος που έχει δουλέψει σε πολλά από αυτά θα έβρισκε κάτι που τον χαλάει ή που θα ήθελε να αλλάξει;
- Η πόλη γενικά στα μαγαζιά είναι σε καλό επίπεδο, όπως είπα και πριν. Αν μπορούσα να πω ότι κάτι θα μπορούσε να αλλάξει είναι η μουσική! Θα ήθελα να παίζουν λιγότερο ελληνικά γιατί δεν μου αρέσουν εμένα προσωπικά, δεν διασκεδάζω εγώ τόσο πολύ όσο θα διασκέδαζα με κάποια άλλη μουσική. Αλλά αυτό είναι τελείως προσωπικό “βίτσιο”, σαν το φαγητό! Δεν μπορώ λοιπόν να κρίνω, αλλά αν πρέπει να επιλέξω που θα βγω εγώ, σαν Αχιλλέας πελατειακά, θα επέλεγα να πάω κάπου που δεν παίζουν ελληνικά όπως όλοι!
Σχέδια για το μέλλον;
- Όταν ο άνθρωπος κάνει σχέδια, ο Θεός γελάει! Ένα επόμενο βήμα όμως, θα μπορούσε να είναι ένα μαγαζί. έτσι όπως θα το ήθελα εγώ, σύμφωνα με όσα είπα πριν, αυτό θα ήταν μια φυσική εξέλιξη των πραγμάτων. Ίσως αν βρεθεί ο κατάλληλος χώρος, την κατάλληλη στιγμή, να το κάνω! Έχω κάνει πολλά πράγματα σε αυτό το χώρο και θα μου άρεσε η ιδέα να έχω ένα δικό μου μαγαζί, είναι κάτι που δεν έχω κάνει. Τα γούστα τα δικά μου, τα θέλω μου, ίσως δεν απευθύνονται σε πάρα πολύ κόσμο, οπότε σίγουρα δεν θα επέλεγα ένα μεγάλο μαγαζί. Θα ήθελα ένα μαγαζί στο οποίο θα μπορούσα να δουλέψω με τη χαρά της δημιουργίας και την ποιότητα στα προϊόντα. Η δημιουργία προϋποθέτει ότι δεν μπορείς να είσαι σε έναν πολύ μεγάλο χώρο, γιατί δεν θα μπορείς να ανταπεξέλθεις. Αυτό λοιπόν είναι κάτι που ίσως να γίνει στο μέλλον, δεν είναι αυτοσκοπός όμως. Γενικά στα σχέδια μου για το μέλλον, θέλω να υπάρχουν ενδιαφέροντα projects, είτε είναι ένα δικό μου μαγαζί, είτε κάτι άλλο!
Αν η Χαλκίδα ήταν κοκτέιλ, τι συστατικά θα είχε;
- Θα προσπαθούσα να φτιάξω κάτι γλυκοξινόπικρο! Θα έβαζα ένα γλυκό εσπεριδοειδές, γιατί υπάρχουν πολλοί γλυκοί άνθρωποι στην πόλη μας, ένα τέταρτο από lime, γιατί υπάρχουν και πολλοί ξινοί και 5ml Campari για να δώσουμε μια πικρή νότα, αφού εμάς τους Χαλκιδέους πάντα κάτι θα μας πικραίνει σε αυτή την πόλη! Τέλος, θα έβαζα 10ml αγάπη, γιατί είναι το πιο σημαντικό σε αυτή τη δουλειά, να την κάνεις με αγάπη για τους ανθρώπους που θα σερβίρεις!
Δοκίμασα λοιπόν το κοκτέιλ του και μάλλον είχε πάνω από 10ml αγάπη γιατί ήταν εξαιρετικό, όπως και ο Αχιλλέας σαν άνθρωπος και επαγγελματίας!
Φωτογραφίες: Πένη Θεοδοσίου
